Vous trouverez ci-après le résumé de cette visite riche d’enseignement.
La brasserie que nous sommes allé visité est située dans la petite ville de Bonnelles dans l’Essonne. C’est une brasserie artisanale nommé VOLCELEST.
Voici l’entrée de la brasserie :
Après nous être présenté, Emmanuel, le propriétaire de la brasserie, nous a invité à découvrir l'un des processus de fabrication de sa brasserie.
Voici les entrailles de la brasserie VOLCELEST.
Voici les entrailles de la brasserie VOLCELEST.
Le processus de fabrication de la bière est complexe et s’effectue en plusieurs étapes. Vous trouverez ci après les explications du processus de fabrication de la bière illustré et étayé par les explications du maitre brasseur.
Tout d’abord, les matières premières nécessaires :
Pour fabriques de la bière plusieurs matières premières sont nécessaires :
- de l’eau (l’eau constitue 80 à 90 % de la bière. Ses qualités sont donc très importantes, elles sont à l’origine de la clarté et du goût de la bière. Elle permet au malt et au houblon de libérer leurs sucres et leurs arômes)
- du malt (céréale germée, en général de l'orge)
- du houblon (il contient des acides qui stabilisent la bière et lui procurent son amertume, ainsi que des huiles essentielles qui enrichissent ses arômes)
- des levures (du type Saccharomyces cerevisiae, elles permettent la transformation des sucres en alcool et le dévellopement de certains aromes).
Tout d’abord, les matières premières nécessaires :
Pour fabriques de la bière plusieurs matières premières sont nécessaires :
- de l’eau (l’eau constitue 80 à 90 % de la bière. Ses qualités sont donc très importantes, elles sont à l’origine de la clarté et du goût de la bière. Elle permet au malt et au houblon de libérer leurs sucres et leurs arômes)
- du malt (céréale germée, en général de l'orge)
- du houblon (il contient des acides qui stabilisent la bière et lui procurent son amertume, ainsi que des huiles essentielles qui enrichissent ses arômes)
- des levures (du type Saccharomyces cerevisiae, elles permettent la transformation des sucres en alcool et le dévellopement de certains aromes).
1ère étape : le maltage
Le maltage de l'orge, autrefois effectué directement a la brasserie, est devenu au fil du temps, un metier a part dans le monde brassicole.
Le principal fournisseur de malt de la brasserie est une Malterie Belge nommé "Malterie du chateau "
2éme étape : la saccharification
La saccharification est un processus biochimique qui consiste à transformer l'amidon en sucres plus simples, tels le fructose et le glucose. Ce sont ces sucres qui une fois fermentés seront transformés en alcool.
La saccharification est un processus biochimique qui consiste à transformer l'amidon en sucres plus simples, tels le fructose et le glucose. Ce sont ces sucres qui une fois fermentés seront transformés en alcool.
3ème étape : l’ébullition (également appelée 'houblonnage')
Pour détruire les enzymes qui ont permis la transformation des molécules d'amidon en sucres, le moût est porté à ébullition. C'est à ce moment que le houblon est ajouté, la chaleur permet a celui ci de dégagé ces arômes ainsi que ses huiles essentielles donnant l'amertume de la bière.
Pour détruire les enzymes qui ont permis la transformation des molécules d'amidon en sucres, le moût est porté à ébullition. C'est à ce moment que le houblon est ajouté, la chaleur permet a celui ci de dégagé ces arômes ainsi que ses huiles essentielles donnant l'amertume de la bière.
4ème étape : La fermentation
La fermentation est rendu possible par l'ajout de levure, ce sont elles qui vont transformer les sucres en alcool. Cette étape permet d'intensifier la couleur de la bière et aux arômes de se développer.
Réalisée dans 2 cuves (a gauche sur la photo) vannes ouvertes , sa durée est de une semaine à température ambiante (20°C)
5éme étape : la garde
Seconde fermentation, elle permet une nouvelle transformation d'alcool mais surtout cette étape réalisée dans des cuves avec des vannes fermées permettent la création du gaz carbonique contenu dans la biere. Cette étape permet également d'éclaircir la bière en laissant le temps aux levures de se déposer au fond de la cuve.
Cette étape dure 3 semaines en chambre froide (4°C)
Seconde fermentation, elle permet une nouvelle transformation d'alcool mais surtout cette étape réalisée dans des cuves avec des vannes fermées permettent la création du gaz carbonique contenu dans la biere. Cette étape permet également d'éclaircir la bière en laissant le temps aux levures de se déposer au fond de la cuve.
Cette étape dure 3 semaines en chambre froide (4°C)
7ème étape : le conditionnement et l’étiquetage
Les levures sont évacuées puis la biere est conditionné en bouteille de 33 cl grace à une tireuse manuel. Les bouteilles sont étiquettés et conditionné à la main.
Les levures sont évacuées puis la biere est conditionné en bouteille de 33 cl grace à une tireuse manuel. Les bouteilles sont étiquettés et conditionné à la main.
Nous sommes reconnaissant à la brasserie VOLCELEST et son maitre brasseur pour le temps qu'il nous à accordé et les précieux conseils qui nous on été distillés durant cet aprés midi.
Cette visite nous à permit de prendre conscience des differents éléments du processus de fabrication que nous nous devons de maitriser, le materiel dans lequel nous devront investir ainsi que la patience dont il nous faudra faire part avant de déguster le fruit de notre travail.
